A fekete répa legfontosabb ismérvei

A zöldségekben és gyümölcsökben található színanyagok meghatározó tulajdonságokat hordoznak, hiszen az adott termék kémiai összetevőiről nyújtanak információkat, vagyis nagyjából előre vetítik a tárolás, feldolgozás és szállítás során felmerülő lehetőségeket. Nagyjából 600 természetes és 200 szintetikus színanyagot ismerünk, az emberi szervezet ezek közül 50-et használ fel az anyagcsere során.

A fekete répa acilezett antociánokban, vagyis fenolvegyületekben gazdag, amelyek a zöldség színének stabilitásáért felelősek. A fagyasztás csökkenti az antocianin stabilitást, a fekete répa antocián tartalmát a pH érték és a molekulák töredezettségének mértéke határozza meg.

A sárgarépának két kultivárja ismert, nyugati és kelet-ázsiai fajta; a nyugati gyökere narancssárga, sárga vagy fehéres színű, a kelet-ázsiai fajta pedig harsány lila vagy vöröses lila színekben pompázik. Színének és magas antocián tartalmának köszönhetően mezőgazdasági szempontból igen különleges termék az utóbbi, viszonylag széles pH tartományban jellemzően magas szín-stabilitást mutat.

Laboratóriumi kísérletek során a fekete répa kémiai összetevőinek meghatározásán túl a feldolgozási módszerek és tárolási feltételek antocián-stabilitásra tett hatását is kutatták.

A kísérlet során a friss zöldséget megtisztították és két részre osztották. A répa egyik felét 1x1 cm-es jégkocka tartókban fagyasztották le, míg a másik felét kolloid malomban őrölték le, majd ez utóbbit is további két részre osztották; egyik felét lefagyasztották, a másik felét pedig fagyasztás előtt 2 pH értékű sósavba tették. A zöldség kémiai összetevőit a szárazanyag tartalom, összes savtartalom, cukortartalom, C-vitamin tartalom és összes karotinoid alapján határozták meg. 

A kutatás során azt találták, hogy a fekete répa feldolgozása – fagyasztás és őrlés – különböző mértékben befolyásolta a színért felelős antociánokat, a fagyasztott répa minden esetben kisebb mennyiségű antociánt tartalmazott, mint a friss zöldség, ugyanakkor az őrlés mértéke is befolyásolta az antocián-tartalmat; a szeletelt répa 1-0 arányban győzött az őrölt mintával szemben.

A 2 pH értékű sósav nem okozott szignifikáns csökkenést az említett kontextusban, azonban az 5 pH értékű sav már jelentős antocianin instabilitást okozott. A kutatás azt is kimutatta, hogy a zöldség szempontjából a kockákra vágott és fagyasztott metódus a leghasznosabb tárolási forma.

Forrás: https://www.researchgate.net/publication/268517770_CHARACTERISTICS_OF_THE_BLACK_CARROT

Szerző: Füstös-Simon Zsuzsanna

Cégünkről:

A Hungarian Flavours Kft.-t két ember álmodta meg és hozta létre 2007-ben. A kezdetektől egészséges, különleges és frissítő újítások sora jelent meg kínálatunkban. Szemes-termék importőrként váltunk ismertté itthon és a nemzetközi piacon is, de ma már három márka büszke tulajdonosai is vagyunk: Természet Áldása, Pome, Café Rosé. A márkánknak és az általunk forgalmazott illetve csomagolt több mint száz különböző terméknek köszönhetően társaságunknak, egészen különleges dolgot sikerül véghezvinnie: igényeiknek és az ízlésüknek megfelelően minden nap emberek ezrei jutnak ellenőrzött és magas minőségű élelmiszerekhez, frissülnek fel és vállnak egészségesebbé gyümölcsleveink, száraz termékeink fogyasztásával.

  • Budapest 1173 Összekötő utca 1 Mesterek Háza
  • +36 1 951 43 83
  • info@hungarianflavours.com

Iratkozz fel a hírlevelünkre

keyboard_arrow_up